Αυγά Benedict με σπανάκι

Ετοιμάζετε τη σάλτσα ολαντέζ ως εξής: Λιώνετε το βούτυρο. Σε ένα κατσαρολάκι αναμιγνύετε το ξίδι με 4 κουτ. σούπας νερό. Το αφήνετε να βράσει μέχρι να ελαττωθεί στο μισό, το κατεβάζετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. 

Προσθέτετε τους κρόκους και χτυπάτε με σύρμα καλά. Ξαναβάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και συνεχίζετε το χτύπημα με το σύρμα για 8 περίπου λεπτά μέχρι να γίνει το μίγμα σαν κρέμα. 

Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς. Τέλος, ρίχνετε το λεμόνι και αλατοπιπερώνετε. 

Σε ένα τηγάνι σοτάρετε το σπανάκι με το βούτυρο και λίγο αλάτι μέχρι να μαραθεί. 

Για τα αβγά: Βράζετε σε μια κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση μαζί με το ξίδι. Μόλις κοχλάσει το νερό, σπάτε προσεχτικά ένα ένα τα αβγά σε μπολάκι και τα ρίχνετε καθένα ξεχωριστά στο νερό. Τα βράζετε για 1,5 λεπτό και τα βγάζετε προσεχτικά με μια τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνετε σε ένα πιάτο. 

Ψήνετε τα ψωμάκια ελαφρά στο γκριλ ή την τοστιέρα. Βάζετε πάνω στο καθένα μια φέτα ζαμπόν, λίγο σπανάκι, το αβγό και περιχύνετε με σάλτσα. Πασπαλίζετε με τον μαϊντανό και τα σερβίρετε ζεστά.