Για τη σάλτσα bearnaise
2 φέτες ψωμί ολικής άλεσης
2 φέτες καπνιστό ζαμπόν
2 αυγά (κρύα από το ψυγείο)
8 σπαράγγια
2 κουτ. σούπας βούτυρο
8 τοματίνια
1/4 κούπας λευκό ξίδι
1 κουτ. σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή εσαλότ
2 κρόκους αυγού
1 κουτ. σούπας νερό
αλάτι / πιπέρι
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό (λιωμένο)
Βήμα 1
Για τα αυγά ποσέ: Γεμίζουμε ένα μεσαίο κατσαρολάκι με 3/4 νερό και ζεσταίνουμε σε σημείο λίγο πριν το βρασμό. Προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας ξίδι και με ένα κουτάλι στροβιλίζουμε το νερό, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια μικρή δίνη. Προσθέτουμε στο κέντρο το αυγό το οποίο το έχουμε σπάσει σε ένα μπολ και με ένα κουτάλι το αναδεύουμε μέσα στο νερό. Το αφήνουμε για τρία περίπου λεπτά, γυρίζοντας το μια φορά με προσοχή. Το αφαιρούμε και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
Βήμα 2
Για τη σαλτσα bearnaise: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το ξίδι, το κρεμμύδι και το βράζουμε μέχρι να μείνουν περίπου 2 κουτ. σούπας υγρό και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Στη συνέχεια σε ένα μεσαίο μπολ προσθέτουμε, το ξύδι με το κρεμμύδι τους κρόκους και το νερό και το τοποθετούμε σε ένα μπεν μαρι, με το νερό να μην βράζει. Είναι σημαντικό να μην βράζει το νερό για να μην ψηθεί το αυγό)
Βήμα 3
Ομογενοποιούμε χτυπώντας με τον αυγοδάρτη έντονα τα υλικά στο μπολ μέχρι να αρχίσει να αφρίζει ελαφρώς και να αυξάνεται σε όγκο περίπου για 2΄-3΄. Αποσύρουμε το μπολ, το τοποθετούμε πάνω σε μια πετσέτα και με πολύ σταθερή ροή ενσωματώνουμε το λιωμένο βούτυρο χτυπώντας με ένταση. Μόλις αρχίσει να πήζει προθέτουμε 1 κουτ. γλυκού νερό για να αραιώσει και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Είναι πολύ σημνατικό το νερό να βρίσκεται σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να μην μαγειρευτεί το αυγό.
Βήμα 4
Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και διορθώνουμε τη σύσταση, αν είναι πηκτή, με λίγο ακόμα νερό.
Βήμα 5
Για τα σπαράγγια και τη σύνθεση: Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και σε ένα μικρό κατσαρολάκι τα βράζουμε για 2 λεπτά. Στη συνέχεια τα προσθέτουμε σε ένα καυτό τηγάνι μαζί με τις 2 κ.σ. βούτυρο και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Φρυγάνιζούμε το ψωμί ολικής άλεσης και στη συνέχεια τοποθετούμε πάνω του τα σπαράγγια τα οποία τα έχουμε κόψει στην μέση. Προσθέτουμε τα τοματίνια κομμένα στη μέση, και την μία χοντρή φέτα από το καπνιστό ζαμπόν. Τοποθετούμε το αυγό πόσε και περιχύνουμε με 3-4 κ.σ. από τη σάλτσα bearnaise.