2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
400γρ. σπανάκι baby
2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
6-7 αυγά
70 γρ. μύρτιλο
Ρίχνετε σε αντικολλητικό τηγάνι το λάδι και σοτάρετε το φρέσκο κρεμμυδάκι για 2 λεπτά.
Προσθέτετε το σπανάκι (αφού κρατήσετε μερικά φυλλαράκια για το σερβίρισμα) και συνεχίζετε να σοτάρετε μέχρι να μαραθεί το σπανάκι και να χάσει τον όγκο του. Αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τον άνηθο.
Σπάζετε τα αβγά σε ένα μπολ και τα χτυπάτε με λίγο νερό κρύο, αλάτι και πιπέρι.
Πάνω στο σπανάκι ρίχνετε το μίγμα των αυγών. Κουνάτε το τηγάνι να πάει παντού το αυγό και με ένα πιρούνι ανοίγετε τρύπες στο σπανάκι ώστε να περάσει το αυγό από κάτω. Χαμηλώνετε τη φωτιά σκεπάζετε με καπάκι κι αφήνετε να ψηθεί η ομελέτα για 3-4 λεπτά ακόμη.
Τη γυρίζετε να ψηθεί και από την άλλη για 3-4 λεπτά.
Σερβίρετε την ομελέτα σε πιατέλα, διπλώνοντάς τη στη μέση και διακοσμώντας με τα φύλλα του σπανακιού που κρατήσατε.
Προσθέστε τα μύρτιλα, τα οποία μπορείτε να συνδυάσετε με μια κουταλιά γιαούρτι για να σβήσει τη γεύση του αυγού.