Για τις κρέπες
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι γάλα
2 αβγά
αλάτι
βούτυρο ή λάδι για το τηγάνι
100γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης ή άλλο πικάντικο τυρί τριμμένο για το πασπάλισμα
Για τη γέμιση
½ κιλό σπανάκι φρέσκο ή κατεψυγμένο, ψιλοκομμένο
250 γρ μανιτάρια φρέσκα
250γρ. ανθότυρο, λιωμένο με το πιρούνι
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη μπεσαμέλ
50γρ. βούτυρο
30γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ λίτρο γάλα
Ετοιμάζετε τις κρέπες: Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύετε το αλεύρι με το γάλα και τα αβγά μέχρι να πάρετε ένα λείο χυλό με την πυκνότητα του μελιού. Αν είναι πολύ σφιχτός, προσθέτετε λίγο νερό. Αλατίζετε κι αφήνετε το χυλό να σταθεί για 10 λεπτά.
Βουτυρώνετε ένα αντικολλητικό τηγανάκι και ρίχνετε ένα τέταρτο φλιτζανιού από το χυλό. Με κυκλικές κινήσεις γυρίζετε το τηγάνι για να απλωθεί το μίγμα και να καλύψει τον πάτο του. Το αφήνετε στη φωτιά να ψηθεί για 1 λεπτό πριν γυρίσετε την κρέπα να ψηθεί και από την άλλη. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να φτιάξετε όλες τις κρέπες, βουτυρώνοντας κάθε φορά το τηγανάκι. Τις αφήνετε στην άκρη.
Φτιάχνετε τη γέμιση: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Προσθέτετε το σπανάκι και τα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να τραβήξει τα υγρά του. Προσθέτετε τον άνηθο και το ανθότυρο. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. Γεμίζετε τις κρέπες και τις τυλίγετε σε ρολά.
Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα ζωηρά για μερικά λεπτά. Ρίχνετε το γάλα λίγο λίγο και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να έχετε μια λεία σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε.
Ψήνετε τις κρέπες-κανελόνια: Σ’ ένα πυρίμαχο σκεύος απλώνετε μια λεπτή στρώση μπεσαμέλ. Τοποθετείτε από πάνω τις κρέπες τη μία δίπλα στην άλλη με το άνοιγμα προς τα κάτω και τις περιχύνετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με τη γραβιέρα και το λαδοτύρι και τις ψήνετε στο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά, μέχρι να λιώσουν και να ροδίσουν τα τυριά. Σερβίρετε τα κανελόνια ζεστά.