1 πακέτο Πέννες
2 κουτ. σούπας βούτυρο
100γρ. καρύδια χοντροσπασμένα
100γρ. ξινομυζήθρα
150γρ. τυρί Μετσοβόνε χοντροκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
4 κρεμμύδια, σε φέτες
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
2 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ευρύχωρο τηγάνι πάνω σε μέτρια φωτιά και τα αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους και να μελώσουν για 20 λεπτά περίπου. Σε αυτό το στάδιο προσθέτετε τη ζάχαρη και το ξίδι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για μερικά λεπτά ακόμη μέχρι να καραμελώσουν.
Στο μεταξύ, βράζετε τις πέννες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτούν al dente. Σουρώνετε αλλά κρατάτε λίγο από το νερό που έβρασαν.
Λιώνετε το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρετε τα καρύδια για 2 λεπτά. Προσθέτετε τα ζυμαρικά, την ξινομυζήθρα και λίγο από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Προσθέτετε το μισό τυρί και ανακατεύετε να ενωθούν τα υλικά και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.
Σερβίρετε σε πιάτα μοιράζοντας από πάνω τα καραμελωμένα κρεμμύδια και πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μαϊντανό και το υπόλοιπο τυρί.