1½ κιλό κρέας μοσχαρίσιο ή βοδινό (κιλότο ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες
2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
1 κιλό κρεμμυδάκια μικρά, για στιφάδο
1 φλιτζάνι πετιμέζι
5-6 κυδώνια καθαρισμένα, κομμένα στα τέσσερα
1 κεφάλι σκόρδο, χωρισμένο σε σκελίδες
3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι νερό χλιαρό
1/4 φλιτζανιού ξίδι
2 κλαδάκια δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ζεσταίνετε το λάδι και όταν κάψει ροδίζετε το κρέας. Προσθέτετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν κι αυτά.
Ρίχνετε τα σκόρδα και τα κρεμμυδάκια καθαρισμένα, τα σοτάρετε για λίγα λεπτά και τα σβήνετε με το ξίδι. Προσθέτετε το δεντρολίβανο.
Διαλύετε το πετιμέζι στο χλιαρό νερό και το ρίχνετε στο φαγητό. Αλατοπιπερώνετε και χαμηλώνετε τη φωτιά.
Σιγοβράζετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ψηθούν τα κρεμμυδάκια. Κάθε τόσο ανακινείτε την κατσαρόλα, χωρίς να ανακατεύετε το φαγητό με κουτάλα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε κατά το μαγείρεμα και λίγο ακόμη χλιαρό νερό.
Προσθέτετε τα κυδώνια 20 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, για να μην παραβράσουν και λιώσουν. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα κυδώνια με πατάτες ή με ξερά δαμάσκηνα και βερίκοκα, και το δεντρολίβανο με 1 ξύλο κανέλας και μερικά ολόκληρα γαριφαλάκια.