- 350γρ. κάστανα ψημένα, καθαρισμένα*
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 500γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καρναρόλι)
- 140γρ. άσπρα μανιτάρια μικρά, καθαρισμένα, κομμένα στα 4
- 140γρ. πορτομπέλο μανιτάρια κομμένα στο μέγεθος των άσπρων μανιταριών
- 450γρ. σπανάκι καθαρισμένο, πλυμένο
- 2000ml ζωμό κοτόπουλου (σπιτικό ή διαλυμένο με κύβους κοτόπουλου)
- 100ml ελαιόλαδο
- 200γρ. βούτυρο, σε κύβους
- 50γρ. βούτυρο για το σπανάκι
- 75γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- λίγα κλωναράκια μαϊντανό για το γαρνίρισμα
- αλάτι, πιπέρι
Για τα ψημένα κάστανα: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Χαράζετε τα κάστανα πάνω και κάτω σταυρωτά και τα ψήνετε στο φούρνο για 10-15 λεπτά ή μέχρι να ανοίξει η φλούδα τους. Τα μεταφέρετε σε μπολ και τα σκεπάζετε με μεμβράνη. Τα αφήνετε για 10 λεπτά να μαλακώσουν και τα ξεφλουδίζετε.
Βάζετε τα καθαρισμένα κάστανα με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και μία κουταλιά της σούπας βούτυρο σε ταψάκι. Τα ψήνετε στο φούρνο στους 160οC για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
Ζεσταίνετε το ζωμό κοτόπουλου και τον αφήνετε σε σιγανή φωτιά. Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρετε τα μανιτάρια σε μιάμιση κουταλιά της σούπας βούτυρο και μιάμιση κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο για 5 λεπτά, μέχρι να αφήσουν τα υγρά τους και να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε τα κάστανα, 1/3 φλιτζανιού ζωμό κοτόπουλου, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε στην άκρη.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν στο υπόλοιπο ελαιόλαδο και μία κουταλιά της σούπας βούτυρο. Προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε μέχρι να καλυφθεί από το βούτυρο και να αρχίσει να κολλάει. Αμέσως προσθέτετε μισό φλιτζάνι ζωμό και αφήνετε να απορροφηθεί ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Μπορεί να μη χρειαστεί να βάλετε όλο το ζωμό.
Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε με πιρούνι μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Στο τέλος, προσθέτετε τα μανιτάρια και τα κάστανα και ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με πετσέτα και το καπάκι και αφήνετε το ριζότο σε ζεστό μέρος.
Ετοιμάζετε το σπανάκι. Το μαραίνετε σε λίγο νερό και το στραγγίζετε καλά. Σοτάρετε το σπανάκι με τα 50γρ. βούτυρο και προσθέτετε λίγο αλάτι και πιπέρι. Στρώνετε το σπανάκι γύρω στις άκρες μιας πιατέλας και σερβίρετε στη μέση το ριζότο. Γαρνίρετε με μαϊντανό.