1 μεγάλη τσιπούρα (1 1/4 κιλό περίπου ή 2.700 γρ. περίπου η καθεμιά),
2-3 λεμόνια,
2 μεγάλα κρεμμύδια σε ροδέλες,
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο + λίγο για το ταψί,
1 χούφτα κλωναράκια θυμαριού,
2 ντομάτες σε φετάκια ή μπόλικα ντοματίνια κομμένα στα δυο,
2 φύλλα δάφνης,
1/3 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
αλάτι, πιπέρι
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C και λαδώνετε ένα ταψί που να χωράει την τσιπούρα (ή τις τσιπούρες).
Απλώνετε πάνω τις ροδέλες των κρεμμυδιών, τις αλατοπιπερώνετε ελαφρά, τις ραντίζετε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο και 2-3 κουταλιές από το κρασί και βάζετε το ταψί στο φούρνο μέχρι να ετοιμάσετε το ψάρι (15 περίπου λεπτά).
Κόβετε 1-2 λεμόνια σε λεπτές ροδέλες (ανάλογα αν θα έχετε 1 ή 2 ψάρια) και στύβετε 1 λεμόνι για να πάρετε το χυμό.
Κάνετε 3-4 χαρακιές με ένα κοφτερό μαχαίρι και στα δυο πλευρά του ψαριού και μπήγετε μέσα ροδέλες λεμονιών κομμένες στα δυο
Ύστερα, γεμίζετε την κοιλιά του με τις φέτες από λεμόνια (3-4) και κλωναράκια θυμαριού.
Το αλατοπιπερώνετε και το βάζετε στο ταψί.
Βάζετε γύρω γύρω τις ντομάτες, τις αλατοπιπερώνετε και αυτές, προσθέτετε τη δάφνη, σκορπάτε το υπόλοιπο θυμάρι, τα ραντίζετε όλα με 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο.
Ρίχνετε στο ταψί το υπόλοιπο κρασί και το χυμό του λεμονιού.
Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο.
Ψήνετε το ψάρι σκεπασμένο για 25 λεπτά, το ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά για να ροδίσει.
Το σερβίρετε με τις ψητές ντομάτες και τα κρεμμύδια (θα είναι πολύ μαλακά) και τα υγρά του ταψιού σαν σάλτσα.