Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης μάς αναλύει όλους τους πιθανούς συνδυασμούς.
Θαλασσινά
Στα μαλακόστρακα ανήκουν ο αστακός, η καραβίδα, η γαρίδα και τα καβούρια. Ο αστακός έχει το πιο γεμάτο σώμα και θα παντρευτεί ιδανικά με κρασιά πληθωρικά και πολύπλοκα όπως είναι τα παλαιωμένα Ασύρτικα και οι Grand Cru Βουργουνδίες.
Πιο αρωματικά κρασιά όπως είναι η Μαλαγουζιά, το Sauvignon Blanc και το Riesling θα συνδυαστούν με τις πιο φινετσάτες καραβίδες, ενώ οι γαρίδες θα δημιουργούσαν όμορφους συνδυασμούς με ανάλαφρα ροζέ από Ξινόμαυρο ή λευκά όπως η Ρόμπολα Κεφαλληνίας.
Το καβούρι έχει πιο γεμάτο σώμα και το πάντρεμα με ένα βαρελάτο Viognier θα ήταν αρκετά ενδιαφέρον. Στα κεφαλόποδα συναντάμε τις σουπιές, τα καλαμάρια και τα χταπόδια. Οι σουπιές έχουν έντονη τη γεύση του ιωδίου και της αλμύρας, τα καλαμάρια είναι πιο ήπια γευστικά και το χταπόδι έχει σφιχτή δομή. Ο τρόπος που θα μαγειρευτούν καθορίζει σημαντικά το ποιο κρασί θα είναι ιδανικό για παρτενέρ.
Οι ψητές εκδοχές με λάδι και λεμόνι ή ξύδι θα ταιριάζουν με βαρελάτα κρασιά με καπνιστά αρώματα και υψηλές οξύτητες για να ισορροπήσουν τα οξέα του πιάτου. Καλιφορνέζικα Sauvignon Blanc Fume και ουγγρικά ξηρά Furmint θα δώσουν ιδανικό αποτέλεσμα.
Οι τηγανητές σουπιές και τα καλαμάρια θα ζητήσουν κρασιά με υψηλά οξέα και πιο ανάλαφρο και δροσερό χαρακτήρα όπως είναι το Albarino και η Ντεμπίνα.
Στις κοκκινιστές τους εκδοχές ερυθρά με ήπιες ταννίνες όπως είναι το Λιάτικο από την Κρήτη θα παντρευόταν ιδανικά.
Τέλος στα οστρακόδερμα ανήκουν τα μύδια και τα όστρακα. Τα αχνιστά μύδια με σκόρδο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι θα παντρευτούν τέλεια με μια λεμονάτη και δροσερή ορεινή Ρομπόλα ή με έναν Ροδίτη από τις πλαγιές της Αιγιαλείας. Όταν μαγειρευτούν κοκκινιστά με τυριά και καυτερό Chili, θα προτιμήσουμε κρασιά χαμηλού αλκοόλ για να μειωθεί η αίσθηση του καυτερού. Τα όστρακα συνήθως καταναλώνονται ωμά με χυμό λεμονιού ή με αρωματισμένο ξίδι. Προτιμούμε κρασιά με υψηλές οξύτητες και φρεσκάδα και αποφεύγουμε το βαρέλι καθώς το ουμάμι θα έδειχνε το κρασί πικρό και ταννικό. Η Ρομπόλα και το Ασύρτικο θα δώσουν ενδιαφέροντες συνδυασμούς. Ο συνδυασμός με αφρώδη όπως είναι σαμπάνιες θεωρείται από τους πιο κλασικούς.
Ψάρια
Τα ψάρια συνηθίζεται να λέμε πως συνδυάζονται με λευκά κρασιά, όμως υπάρχουν περιπτώσεις όπου θα μπορούσαν να συνδυαστούν εξαιρετικά και με κόκκινα κρασιά. Ψάρια με κόκκινο κρέας, όπως είναι ο τόνος, ο ξιφίας και ο σολομός θα παντρεύονταν μια χαρά με κόκκινα κρασιά. Για παράδειγμα, ένα ψητό φιλέτο τόνου θα συνδυαζόταν άψογα με ένα Λημνιό ή με ένα Λιάτικο από το Λασίθι.
Επίσης, σημαντικό ρόλο παίζει και ο τρόπος μαγειρέματος. Ένα μαγιάτικο κοκκινιστό στο φούρνο με ντομάτες, πιπεριές και πατάτες θα ταίριαζε με ένα ερυθρό χαμηλών ταννινών με πολύπλοκο αρωματικό μπουκέτο κόκκινων φρούτων, φυτικών και πικάντικων στοιχείων όπως είναι η Λημνιώνα.
Τα ψητά ψάρια, όπως ένας σαργός στα κάρβουνα θα ταιριάξει με λευκά βαρελάτα, όπως Ασύρτικο ή Chardonnay.
Τα τηγανητά ψάρια, όπως μπαρμπούνια ή κουτσομούρα, έχουν υψηλά επίπεδα λιπαρότητας λόγω του τηγανίσματος και θα ταιριάζουν με κρασιά υψηλής οξύτητας και πιο ανάλαφρα όπως η Ντεμπίνα ή η Κυδωνίτσα.
Τα ψάρια που σερβίρονται ωμά, όπως το tartar μπαρμπούνι ή το Sashimi από λαβράκι, έχουν φρέσκα αρώματα και μέτριο όγκο, συνεπώς αρωματικά κρασιά, ανάλαφρα και με ζωηρή οξύτητα θα συνδυαζόταν αρμονικά. Για πιο εύκολους συνδυασμούς θα επιλέγαμε ένα αφρώδες τύπου Prosecco, ενώ θα επιλέγαμε μια σαμπάνια για στιγμές που θα ζητούσαμε περισσότερη ένταση και οξύτητες.
Σε αντίθεση, τα sushi έχουν περισσότερο όγκο λόγω του ρυζιού, αρώματα και καυτερό από pickled ginger και wasabi. Ο συνδυασμός τους με λευκά κρασιά υψηλής οξύτητας μέτριου αλκοόλ με αρωματικό χαρακτήρα θα έδινε ενδιαφέροντες συνδυασμούς. Έτσι, ένα Riesling από το Mosel ή ένα Semillion από Hunter Valley θα δημιουργούσαν γαστρονομικούς συνδυασμούς.
Τα καπνιστά ψάρια, όπως ο σολομός, θα δώσουν αρμονικό συνδυασμό με ένα Sauvignon Blanc από το Pouilly-Fumé με ορυκτές νότες και γεύσεις καπνού.
