Αβγά ποσέ με σάλτσα hollandaise

Για τα σπαράγγια

Βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει σε μια βαθιά κατσαρόλα και γεμίζουμε ένα μπολ με νερό και παγάκια. 

Ξεφλουδίζουμε τη βάση των σπαραγγιών με ένα πίλερ, μέχρι λίγο πριν από το σημείο όπου ξεκινούν τα άνθη τους. 

Τα πλένουμε και κόβουμε τη σκληρή βάση τους με το χέρι. 

Τα δένουμε σε ματσάκια και τα βουτάμε όρθια μέσα στο βραστό νερό για 2-3 λεπτά ή όσο χρειαστεί, προκειμένου να παραμείνουν τραγανά. 

Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε αμέσως στο μπολ με το παγωμένο νερό. 

Τα σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε με μια πετσέτα.

Τα βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.

Για την hollandaise

Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολ, το καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, και το μεταφέρουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1-1,5 λεπτό στα 800 Watt για να λιώσει. 

Σε ένα μπολ προσθέτουμε το ξίδι, το νερό, τη μουστάρδα και τους κρόκους των αβγών.

Τοποθετούμε το μπολ σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί). 

Ανακατεύουμε συνέχεια με ένα σύρμα το μείγμα με τα αβγά μέχρι να αφρατέψουν.

Αφαιρούμε το μπολ από την κατσαρόλα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. 

Προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, και μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα μικρό μπολ.

Για τα αβγά

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό, ίσα ίσα να σιγοβράζει.

Τοποθετούμε πλαστική μεμβράνη πάνω από 2 ράμεκιν (μικρά κεραμικά φορμάκια) και την πιέζουμε, ώστε να απλωθεί στον πάτο. 

Ρίχνουμε μέσα στα φορμάκια ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. 

Σπάμε προσεκτικά 1 αβγό μέσα σε κάθε ράμεκιν. Τυλίγουμε προσεκτικά τη μεμβράνη βγάζοντας τον αέρα, δημιουργώντας σακουλάκια αβγού, και κάνουμε έναν κόμπο για να μη μας ανοίξουν. 

Δένουμε το κάθε σακουλάκι αβγού στη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας και τοποθετούμε την κουτάλα πάνω στην επιφάνεια της κατσαρόλας. 

Προσέχουμε τα αβγά να είναι καλυμμένα με το νερό της κατσαρόλας και τα αφήνουμε για 3-4 λεπτά. 

Μόλις είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό. 

Αφαιρούμε τα αβγά από το μπολ, κόβουμε με ένα ψαλίδι τη μεμβράνη κάτω από τον κόμπο και τη βγάζουμε προσεκτικά.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο τα αβγά με τα σπαράγγια περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα και πασπαλίζοντάς τα με λίγο εστραγκόν.