Μαροκινό ταζίν (tagine) χωρίς παστά λεμόνια δεν γίνεται. Ο λόγος φυσικά για τη γνωστή τεχνική ψησίματος, που παίρνει το όνομά της από το κεραμικό σκεύος που χρησιμοποιείται, την tagine, μια γάστρα με κωνικό καπάκι που συγκεντρώνει τους υδρατμούς. Στα υλικά περιλαμβάνονται κρέας αρνιού ή πουλερικά και λαχανικά ή μόνο λαχανικά με όσπρια, που σιγοψήνονται για ώρες.
Τα παστά λεμόνια ή λεμόνια preserved (διατηρημένα), όπως είναι γνωστά, «ψήνονται» στο αλάτι και προσθέτουν όχι μόνο άρωμα αλλά και γεύση στο φαγητό. Μια συνταγή της ανάγκης για να υπάρχουν λεμόνια ολόκληρο τον χρόνο, αφού το αλάτι είναι το πιο εύκολο συντηρητικό.
Η αλήθεια είναι ότι χρειάζεται ένα διάστημα για να προκύψει σωστά η ζύμωση στο βάζο, αλλά η τεχνική είναι πανεύκολη και το μόνο που χρειάζεστε είναι τα λεμόνια, πολύ χοντρό αλάτι, ένα βάζο μεγάλο και 1 μαχαίρι! Εμείς σάς δίνουμε 2 συνταγές: μία κλασική και μία γρήγορη και πικάντικη.
Κλασική συνταγή για λεμόνια παστά
Υλικά
αρκετά λεμόνια, ακέρωτα και καλά πλυμένα, κομμένα σταυρωτά χωρίς να χωρίζουν οι φέτες
1 σακουλάκι χοντρό θαλασσινό αλάτι
½ φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού (προαιρετικά)
Διαδικασία
1.Γεμίζουμε τις εγκοπές των λεμονιών με χοντρό αλάτι. Βάζουμε σε στρώσεις στο βάζο τα λεμόνια και ανάμεσα σε καθένα προσθέτουμε άφθονο χοντρό αλάτι. Πιέζουμε κάθε φορά αρκετά, ώστε παράλληλα να βγαίνει και χυμός από τα λεμόνια. Όταν δεν χωράει άλλα λεμόνια τελειώνουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι και πιέζουμε πάλι. Αν το βάζο δεν έχει πια αρκετό χυμό λεμονιού, προσθέτουμε τον στυμμένο που έχουμε στο φλιτζάνι. Κλείνουμε και αφήνουμε σε σκοτεινό χώρο, θερμοκρασία δωματίου και χωρίς υγρασία για τουλάχιστον 1 μήνα, που μπορεί να φτάσει όσους μήνες θέλετε.
Αφού τα ανοίξουμε, τα διατηρούμε στο ψυγείο απογεμίζοντας το βάζο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μπορούν να διατηρηθούν ένα χρόνο και τα ξεπλένουμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Πικάντικη συνταγή για λεμόνια παστά
Υλικά
αρκετά λεμόνια ακέρωτα συν 3 κουτ. σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
3 κουτ. σούπας ζάχαρη
1/2 κ.γ. κουρκουμά
1/2 κ.γ. μπούκοβο
Διαδικασία
1.Πλένουμε τα λεμόνια σε καυτό νερό. Κόβουμε κατά μήκος και στη συνέχεια, πολύ λεπτά κομμάτια κατά πλάτος. Ανακατεύουμε σε μπολ με το αλάτι, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και τα καρυκεύματα.
2.Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μια μέρα. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε σε αποστειρωμένο βάζο και διατηρούμε για δύο εβδομάδες.
