Για τη σάλτσα ντομάτας
Για τη γέμιση
6 μεγάλα φύλλα λαζάνια φρέσκα ή του εμπορίου
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
800 γρ. ντοματάκια κονκασέ ή ντομάτες στη εποχή τους
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
1 μικρό ματσάκι βασιλικό ψιλοκομμένο
30 γρ. βούτυρο
300 γρ. σπανάκι, ψιλοκομμένο
3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
500 γρ. ανθότυρο
200 γρ. χοιρινό ζαμπόν, σε λεπτές λωρίδες
Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το σπανάκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας διαρκώς με μια σπάτουλα. Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν πολύ καλά και να κρυώσουν χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια με τα υπόλοιπα υλικά και λίγο αλατοπίπερο. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1΄-2΄ μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10΄ μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς η σάλτσα. Στο τέλος, προσθέτουμε τον βασιλικό και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Παίρνουμε τα φρέσκα φύλλα από τα λαζάνια και τα κόβουμε στα 4 κατά μήκος. Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας γέμιση και την απλώνουμε κατά μήκος του κάθε φύλλου. Κλείνουμε τα φύλλα σε ρολάκια και τα τοποθετούμε όρθια, το ένα δίπλα στο άλλο, σε ένα λαδωμένο στρογγυλό ταψί.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 35΄-45΄ μέχρι τα ρολάκια να ψηθούν και να ροδίσουν. Τα σερβίρουμε ζεστά πασπαλίζοντας με επιπλέον παρμεζάνα αν θέλουμε.