6 αυγά
4 κ.σ. φρέσκο γάλα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
3 φέτες καπνιστή γαλοπούλα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μελιτζάνα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε καρέ
2 πατάτες βρασμένες και κομμένες σε καρέ
1 φλ. παρμεζάνα τριμμένη
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την ισπανική ομελέτα, σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τις μελιτζάνες, να μαραθούν για 5΄-6΄. Προσθέτουμε έπειτα το κρεμμύδι και τις πατάτες και τα αφήνουμε να σοταριστούν για 3΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.
Χτυπάμε με αυγοδάρτη ή μίξερ χειρός τα αυγά με το γάλα για 3΄-4΄. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μυρωδικά και το τυρί. Ψιλοκόβουμε την καπνιστή γαλοπούλα και ττη ρίχνουμε στο μείγμα. Τέλος προσθέτουμε και τα σοταρισμένα υλικά.
Λαδώνουμε ένα τετράγωνο πυρίμαχο σκεύος και αδειάζουμε την ομελέτα. Ψήνουμε σε καλά προσθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25΄, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να σταθεροποιηθεί η ομελέτα.
