150γρ. φακές
Mesclun λαχανικών όπως baby σπανάκι και ρόκα
1 μικρό κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
7 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2-3 φέτες μπείκον ή κρητικό απάκι
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 βραστά αβγά, μελάτα
5-6 ντοματίνια
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Βράζετε τις φακές σε αλατισμένο νερό, μέχρι το σημείο που είναι βρασμένες αλλά όχι χυλωμένες. Τις στραγγίζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν σε ένα μπολ. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το μπεικον ή το απάκι που το έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σοτάρετε σε μία κουταλιά ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια μαζί με το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν και το ρίχνετε μέσα στις φακές. Προσθέτετε και το απάκι και ανακατεύεται καλά μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τα 2 αυγά για περίπου 3-4 λεπτά, ώστε να είναι λίγο μελάτο μέσα.
Μέσα σε πιατέλα σερβιρίσματος κάνετε ένα στρώμα με τα πράσινα λαχανικά και σερβίρετε τις φακές. Κόβετε τα ντοματίνια στα τέσσερα και τέλος προσθέτετε τα μελάτα αβγά κομμένα στη μέση.
