Για τη ζύμη
250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
130γρ. βούτυρο φρέσκο, μαλακωμένο
1 κρόκο αβγού
1 πρέζα αλάτι
νερό
Για τη γέμιση
400γρ. μανιτάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα, κομμένα σε λεπτές φετούλες
1 κιλό πατάτες βρασμένες και κομμένες σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι
2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
1 ποτηράκι λευκό κρασί, αρετσίνωτο
2-3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
4-5 φέτες ζαμπόν καπνιστό
1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα Αμφιλοχίας
¾ ποτηριού κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ αδιάλυτο
2 αβγά
αλάτι, πιπέρι
Ρίχνετε το αλεύρι σε πάγκο εργασίας ή σε λεκανίτσα, προσθέτετε το βούτυρο και τρίβετε με τα δάχτυλα το αλεύρι με το βούτυρο, μέχρι να γίνει σαν τραχανάς.
Προσθέτετε τον κρόκο, τρεις τέσσερις κουταλιές νερό και ζυμώνετε, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να έχετε μια ομοιογενή και μέτρια ζύμη. Αν χρειάζεται, ρίχνετε μερικές κουταλιές νερό ακόμα. Την πλάθετε σε μπάλα και την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη. Την αφήνετε στο ψυγείο για μισή ώρα περίπου.
Την ανοίγετε κατόπιν σε φύλλο χοντρό και καλύπτετε τον πάτο και τα πλαϊνά τοιχώματα μιας βουτυρωμένης φόρμας για τάρτες. Την τρυπάτε με πιρούνι και τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Βάζετε από πάνω μια χούφτα φασόλια και τη μισοψήνετε για 25-30 λεπτά στους 180οC. Τη βγάζετε από το φούρνο και πετάτε το αλουμινόχαρτο και τα φασόλια.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση: λιώνετε σε τηγάνι το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα 6-8 λεπτά, μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Σβήνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέτετε το ζαμπόν κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια και ανακατεύετε.
Αραδιάζετε τις πατάτες πάνω από τη μισοψημένη ζύμη και τις σκεπάζετε με το μίγμα των μανιταριών. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με το μαϊντανό και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε την κρέμα ή το γάλα με τα αβγά και περιχύνετε την τάρτα.
Την ψήνετε για 20 λεπτά ακόμη στους 180οC, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της. Τη σερβίρετε με πράσινη σαλάτα σαν πρώτο πιάτο.
