200 γραμ. λευκά ή σε φέτες μανιτάρια Ελληνικής γης
400 γραμ. κριθαράκι μέτριο
1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
3-4 ώριμες ντομάτες (αποφλοιωμένες & ψιλοκομμένες)
1.250 ml ζεστό ζωμό κότας ή λαχανικών
2/3 φλιτζανιού κρασί λευκό ξηρό
½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
4 κουταλιές σούπας βούτυρο
¾ φλιτζανιού κεφαλογραβιέρα ή παρμεζάνα τριμμένη
λίγο φρέσκο θυμάρι (προαιρετικά)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε, μέχρι να πιουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το θυμάρι και στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα και μια κουτάλα από το ζεστό ζωμό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να απορροφηθεί ο ζωμός από το κριθαράκι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να μαλακώσει το ζυμαρικό, χωρίς όμως να μείνει στεγνό.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί. Ανακατεύουμε, μέχρι να λιώσει το τυρί και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα κουζίνας και το καπάκι.
Αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως. Πασπαλίζουμε, εάν θέλουμε, με επιπλέον τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
